Суп- гуляш из говядины

 Суп- гуляш из говядины       Стою в ташкентской мясной лавке на базаре Катартал, и размышляю. Что взять? Кругом бараньи бедра, шеи и ребрышки, прекрасные куски говядины всех мастей. Выбираю кусок мякоти с говяжьего бедра, постный, бесплёночный. Буду готовить густой суп-гуляш, решила я. Не тот, что на второе, а тот, что есть среднее между первым и вторым. Что определяет гуляш? Много мяса, лук, томат и паприка. Все остальное – технология и дополнения. И получится густой ароматный суп, наполовину состоящий из мяса.     Теперь о паприке. Нет у нас в Ташкенте такого слова. «Сладкий перец» или «красящий перец» – так говорят продавцы специй на базаре. А именно там, а не в супермаркетах ташкентцы покупают специи. То есть красного толченого перца у нас бывает всего два – острый и сладкий.

   Если пройтись по рядам со специями на любом базаре, можно наблюдать в холщовых мешочках на прилавках сладкий перец всех оттенков – от сочно-оранжевого до насыщенного темно–красного. Они не только на цвет, но и на вкус, и на требования к обработке совершенно разные. Так, попадался несколько раз сочно-красный сладкий перец, восхитительный на вкус и аромат, который давал в поджарке совершенно гадкий пыльный привкус.  Так что пытливо изучать, наблюдать и пробовать нужно. Я купила для гуляша оранжевато-красный перец, он был явно красящим и обладал ярким  пряным вкусом.

   Дополнительно мне понадобились : репчатый лук, картофель, пара морковок, томатная паста, говяжий жир, зеленый болгарский перец, специи.

   Пару крупных луковиц режем мелкими брусочками. Режем мелкими кубиками говяжий жир с бедра. Здесь остановлюсь. Говяжий жир использовала от того, что весь Ташкент наводнен недорогим растительным маслом известных марок. Не смотря на различия в производителях,  это масло обладает совершенно одинаковым прогорклым привкусом, который особо проявляется при нагревании. Ощущение, что на этом масле уже несколько раз что-то жарили. Потому, пока нормального растительного масла не нашла, готовлю на говяжьем или бараньем жире. Оного жира у меня в холодильнике запас – я его обычно срезаю с особо жирных кусков.

    Итак, сковорода разогревается. Не дожидаясь ее максимального разогрева, отправляю в нее кубики жира. Он спокойно растапливается на разогревающейся сковороде. Когда кубики уменьшились в размере, зазолотились и отдали достаточное количество жира, снимаю их и перекладываю в чашку.

   В жире на среднем огне пассерую лук до прозрачности и светло-золотистого цвета. В процессе обжарки добавляем в лук много сладкого красного перца (паприки), сушеные помидоры, молотую кинзу, жгучий красный перец. Это всё примет и растворит в себе ароматом и цветом, жир, в котором обжаривается лук.

   В это время режу мясо небольшими длинными брусочками. Мяса много, грамм 700. «Много» - относительно жидкости – её будет чуть больше литра.

   Мясо в луке на сковороде отдает сок и становится светло-коричневым. Как только выделившийся сок закипел, уменьшаем мощность плиты до минимума. Закрываем сковороду крышкой и тушим мясо в собственном соку с час. Здесь ориентируйтесь по мясу – у разного мяса различный период доведения до готовности.

    Пока мясо томится, почистим несколько картофелин, пару морковок. Некрупный картофель режем на две али на четыре части, морковь – копеечками.

    Через час перекладываем мясо с луком и специями в кастрюлю с толстым дном и стенами (можно сотейник). Заливаем кипятком – немногим более литра. Когда все это дело вновь закипит, отправляем туда картофель и морковь, лавровый лист, можно ветку зеленого сельдерея или джамбула. Варим минут 25 – до готовности картофеля и моркови. Минут за 7-10 добавляем болгарский перец, порезанный брусочками. Извлекаем веточки зелени и лавровый лист.

    Отдельно на небольшой сковороде вновь  вытапливаем немного жира, снимаем шкварки. Температура сковороды должна быть средняя. Сейчас мы будем обжаривать томатную пасту – она не должна сгореть. Она должна образовать с маслом однородную смесь. Выкладываем столовую ложку пасты в жир, активно перемешиваем. Долее вливаем в сковороду небольшое количество бульона или кипяченой воды, размешиваем. Всыпаем столовую ложку с горкой муки и вновь размешиваем до однородного состояния. Вместо пасты, конечно лучше ошкуренные помидоры.

    Вливаем смесь в кастрюлю. Пробуем бульон на остроту – жгучий перец-то добавляли. После чего солим, доперчиваем черным и бурым душистым перцами. И выключаем плиту, потому как готово.

    Перекладываем густой суп с большим количеством мяса в касы, присыпаем зеленью, и вкушаем.
   Мои домочадцы, избалованные кулинарным разнообразием на ужин, сказали – «Приготовь завтра опять такой гуляш!» Ого! Проняло как. Такой вот он – Суп Гуляш.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

Дорога к Храму
Дорога к Храму

Кулинарный юмор

Муж говорит жене:
- Дорогая, сегодня ко мне придут мои сослуживцы, ты приготовь чего-нибудь.
- Хорошо, дорогой. А как приготовить - чтобы они еще пришли, или чтоб больше не приходили?

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Самый большой магазин Ташкента
Самый большой магазин Ташкента

Кулинарные сайты

Русский Национальный Ресурс SuperCook.ru.

Гигантская коллекция рецептов по множеству разделов и категорий. Ресурс действительно "тянет" на национальный.

Вопросы технологии и продукты

Жир с поверхности холодца -  в тесто!
Жир с поверхности холодца - в тесто!

Ремесла, искусство, традиции

Узбекская керамика. Раимберды Матчанов
Узбекская керамика. Раимберды Матчанов

Кулинарные цитаты, афоризмы

О просвещении

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Жареные сардельки
Жареные сардельки

Совет дня

Никогда не покупайте молотую кинзу. Она бесполезна и не хранится. Вернее хранится, но уже не имеет никакого аромата. Растирать кинзу нужно непосредственно перед употреблением. В зернах она хранится не больше года.

Мясо, Рыба, Птица

Бараний жир. Спинка.
Бараний жир. Спинка.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters