Тутырма – домашняя колбаса по-татарски
Основные ингредиенты:
Ах, что это за чудо – горячая домашняя колбаска. Извлечешь её, упругую, из кастрюли, порежешь толстенькими кругляшами. Надкусишь… прозрачный бульончик отхлебнешь, и вновь откусишь. Или в острую приправку макнешь, откусишь, и вновь бульончик… и это же уж абсолютная радость.
Как приготовить домашнюю колбасу? Очень не сложно. Рассказываю …
Задача первая, при решении которой, все остальное – ерунда. Найти чистые кишки. Для Ташкента вполне выполнимо. У нас многие готовят узбекскую колбасу – хасып.
Например, на Куйлюкском базаре, рядом с рыбным павильоном есть отсек, где продают мясной сбой. Вот там можно купить хорошие говяжьи и бараньи кишки. Продают их на метраж. Около трех метров – 1000 сум (около 50 американских центов). Не стесняйтесь понюхать кишки. Промывать их – не шутка.
Дома кишки еще раз промыть, поскоблить ножом. Это мы скоблим внешнюю поверхность. Разрезать на порционные части. Я режу где-то по 50 см. Конец каждой кишки туго завязать бечевкой и вывернуть. Для выворачивания воспользоваться узким длинным предметом. Я применяю длинную китайскую палочку.
Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружней) очень склизкая, словно покрытая жидким воском. Её также скоблим. При этом снимаем желеобразное вещество.
Вновь промыть, и кишка готова.
Завязанный хвостик остался внутри. Его нужно изолировать, дабы он не портил внешний вид колбасы. Его опять завязать, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик. Его хорошо видно на фотографии.
Теперь фарш. У меня была мелкопомолотая собственноручно жирная говядина. Прокрученный через мясорубку же лук. И небольшая горстка промытого недорогого риса.
Пропорции мясо-лук- рис в объеме 8:5:1
В фарш добавляем, не жадничая, соль, черный перец, молотые семена кинзы. Хотя у татар кинзы не было. Это уж во мне впитанная с детства узбекская кухня говорит. Можно специями и поиграть. Но только с теми, которые имеет смысл варить 40-45 минут.
Добавляем в фарш бульон или кипячёную воду. Перемешиваем.
Теперь как же этот фарш в тонкую кишку определить? Она настолько скользкая, что её удержать в руках достаточно сложно. А тут еще и фаршировать!
Расскажу вам еще об одном, наверное миллионном способе, использования пластиковой бутылки. Отрезать от бутылки горлышко – на пару сантиметров ниже винтовой резьбы. Взять её в руки горлышком вниз. Пропустить в отверстие кишку, завязанным концом вниз. Края кишки завернуть на раструб горлышка сантиметра на три. И уже дальше, держа спокойно пальцами конструкцию кишка-горлышко, свободной рукой зачерпывать фарш и отправлять его в отверстие.
Периодически оглаживать с нажимом кишку, выпуская воздух. Именно для этого-то фарш должен быть жидким! Наполнять не туго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Далее перевязываем колбаску под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова!
Обработав таким образом все колбаски, кипятим воду в большой кастрюле. Добавляем соль, перец, лавровый лист.
Опускаем в кипящую воду все колбаски и ждём повторного закипания. Здесь наготове должна быть длинная, тонкая и острая, как игла, палочка. Я пользуюсь тонким деревянным шампурчиком для китайских шашлычков. После закипания, пройдет еще десять минут, и ваша колбаска начнет раздуваться. Вот тут не зевать. Быстро проколоть каждую колбаску в нескольких местах. При этом колбаска пустит фонтанчики из отверстий. Как только справились с внутренним давлением внутри колбасы, уже остаётся только ждать счастливого момента.
Уменьшаем мощность конфорки до среднего (легкое кипение) и варим еще минут 40. Общее время от момента повторного закипания 50 минут. В это время нужно: разогреть прозрачный бульон просто без ничего. «Кири» бульон, как говорят у нас в семье. Добавить в него перчик, соль. Мелко порезать зеленый лучок. Поставить на стол пиалы с домашним кислым молоком, в крошечных пиалах – острую приправу ачик. Чеснок зеленый очистить от грубых листьев и положить восковыми ароматными брусками.
По истечении срока, можно звать всех к столу. Извлекаете на ляган упругие горячие колбаски. Но еще не режем, ставим на стол! А в это время, разливам горячий бульон и присыпаем зеленым луком. А сидящие за столом, как завороженные, созерцают блюдо с домашней колбасой. И даже не пытаются отстраниться, когда вы ставите перед ними чаши с бульоном.
Ну, вот теперь, вооружившись вилкой и ножом, можно резать колбаски, на кругляши, толщиной с сантиметр. И наступит праздник. И лица, у всех, принявших участие в трапезе будут такие, что захочется протянуть всем присутствующим мужчинам обе руки для поцелуя. Да сама бы себе руки поцеловала за такую колбасу. Честно! Но я так не сделаю. Это я только Вам за эти мысли свои грешные признаюсь, дабы передать ощущение радости от хорошо сотворённого блюда.
Нужно, нужно делать домашнюю колбаску. Татарскую ли, узбекскую, чешскую, немецкую – не важно. Ибо это есть момент, который чудесным образом превращает жилище в волшебный Дом. Дом, в который всегда хочется вернуться. И где вас просто могут угостить домашней колбасой.
… Раннее утро… Я сижу за компьютером, обновляю сайт. Стараюсь успеть до всеобщего пробуждения. Не успела …
- Ты уже написала в своем Интернете про вчерашнюю колбаску?
- Нет, не успела, работы было много…
- Брось свою работу - про колбаску напиши!
- Вау! Ты всегда так ревниво относишься к моему кулинарному жж! А тут предлагаешь сам? Я ж даже фотографирую тайком, чтобы тебя не раздражать!
- Нее… Я тебе так скажу. Ничего ни про что не пиши. Но про колбаску – обязательно! Это - правильная вещь.
- Вай, худжаин! Я уже не успею написать в жж, мне уезжать нужно.
Худжаин развернулся, поднял с пола толстого кота, кот смачно и с вывертом потёрся о небритую щеку, они с любовью посмотрели друг на друга, и худжаин сказал :
- Ну ладно… Мы сегодня придем с лялькой поздно, обед не нужен. Готовь только ужин. Так что время будет. Обязательно напиши. Потом расскажешь, что интернет-люди скажут.
Написала. Время готовить ужин. Вечером буду худжаину отчёт давать, что «мои» интернетные люди про колбасу татарскую сказали :))
