Плов с бараниной, думбой и репкой. О приготовлении плова на электроплите и о любви.

Плов с бараниной, думбой и репкой. О приготовлении плова на электроплите и о любви. Впервые довелось отведать плов с репкой в маленьком городке Булунгур под Самаркандом. В удивительный Булунгур пригласил нас художник  Мустафа Расулов,  чтобы показать загадочное здание местной школы. (Тайна старой школы , Художник из Булунгура) Вот именно в доме художника, мастер плова Иматулло-ака и приготовил для нас такой самаркандский плов. Репка в плове принимает совершенно особый вкус. Старики говорят, что тогда она обладает уникальными иммуно-укрепляющими свойствами. Потому её аккуратно нарезают ломтями и укладывают поверх лягана с пловом, дабы каждый гость мог отведать ломтик.


В описании процесса приготовления репки в плове меня опередил Евгений Семенович: Два плова, или посадил дед репку   Прочитала, вспомнила, как в Булунгуре, когда мы стояли рядом с казаном с пловом, Евгений Семенович строго меня спросил, почему я не спрашиваю Иматулло-ака об особенностях приготовления его плова. Вспомнила, и сразу отправилась на базар за мясом и рисом, ибо репка-то дома была.

Мясо выбрала баранину, верхнюю плечевую часть. Для плова с той части отрезала килограмм, может несколько больше. Так как мясо в этой части покрыто тонким слоем хорошего пористого жирка, аккуратно срезала его, дабы вытопить и смешать с растительным маслом. (Об этом особом жире под барашкиной шкуркой в теме Бараний жир. Спинка. О плечевой бараньей части - Рука барана и Баран-«оригинал»)
Еще в мясной лавке взяла небольшой, с детский кулачок кусок думбы – курдючного жира. (Если кто не знает про думбу – о ней, со ссылками, на сайте)

Ну, мясные ссылки-пояснения закончились. Они для тех, кто никогда не был в Узбекистане и барашку нашего не видел.

Теперь рис. Выбрала простой недорогой рис «Санам», кумир значит. Чтобы его купить пришлось отыскать знакомого продавца, так как на прилавках этот рис редко когда сыщешь. Рис Санам в приготовлении ровно такой же, как и традиционный для ташкентского плова рис Аланга. Однако формой зерна несколько изящнее. Особых «плясок с бубнами» не требует. Но уважительного отношения, безусловно заслуживает. Вы же помните, что в плове рис ведет повара и диктует ему свои правила игры. Не будешь слушать и чувствовать рис – плова не получишь.

Далее морковь желтая(можно и красную, а можно их смесь) Для Ташкента, кстати, красная морковь в домашнем плове более традиционна. Желтую чаще в чайханах используют. Килограмм моркови нарезать соломкой длиной около 5 см.

Проведём смотр продуктов перед началом приготовления:
1 кг бараньей мякоти, порезанной на пять-шесть кусков
100 гр. бараньего подкожного жира, нарезанного мелкими кубиками
100-граммовый кусок курдючного жира (думба) целиком
1 кг риса сорта Санам(близок к кубанскому сорту «Кумир»)
1 кг желтой моркови, порезанной соломкой
2 небольшие жёлтые репки, очищенные от кожицы
2 средние луковицы, порезанные полукольцами
2 цельных головки чеснока в верхней тонкой оболочке
250  мл растительного масла без запаха (я использовала смесь подсолнечного рафинированного, хлопкового и особого льняного очищенного масла Зигир в соотношении приблизительно 3:2:1)
Специи: чайная ложка растертых зерен кинзы, чайная ложка горошин черного перца, четверть чайной ложки(м.б. больше) красного жгучего перца, чайная ложка красного сладкого перца(паприки), столовая ложка зааминской зиры (она светлее и нежнее запахом таджикской)

Теперь отступление о плове и электроплите.
Каждая конфорка электроплиты имеет определенный номинал мощности. Вам понадобится одна конфорка очень большой мощности ( у меня на варочной поверхности есть «Быстрая излучательная конфорка» мощностью 1800 Вт, 18 см.) и вторая конфорка меньшим диаметром(14 см), регулируемая до минимальной мощности. У меня малая конфорка 1000 Вт, регулируется в 6-ти позициях, «единичка» - режим томления. Вот она-то и понадобится на завершающем этапе.

Теперь казан. Для варочных поверхностей и электроплит используется казан с плоским дном. Так как должен быть обеспечен максимальный контакт с ровной конфоркой, иначе будут большие потери в теплопередаче, и вы не сможете достичь требуемой температуры при жарении. Грубо говоря, плита не казан, а воздух греть будет.

Теперь об объеме. Чем больший объем плова вы готовите, тем меньшее количество теплоты будет получать каждая единица объема содержимого вашего казана. Это же не приготовление на дровах, где вы можете по собственному желанию увеличивать пламя. Мощность самой большой конфорки ограничена, она и накладывает ограничения на объем плова. Если вы возжелаете приготовить большее количество, чем с килограмма риса и килограмма мяса, то обжаривать мясо вам придется частями, и верхние слои риса после закладки будут получать недостаточное количество пара. Придется крепко думать, хитрить и изворачиваться.
Приведенное мною количество продуктов рассчитано на плов для 8-10 человек. Вполне достаточно для домашнего плова. Готовлю я его в 5-литровом казане с плоским дном. Причем плова в нем получается, что называется, «под завязку».

Ну, приступим. Начнем с того  момента, когда все компоненты приготовлены,  обработаны, те, кого надо, порезаны. Еще нужно к  тому времени подготовить кипяченой воды, остуженной до комнатной температуры – рис заливать.

Если собираетесь подавать плов в час дня, приступайте к приготовлению в десять (для электроплиты)

Начнем с риса.
Пересыпать рис в большую миску и промывать проточной холодной водой. Просто вот так держите миску под струей воды, одной рукой рис нежно перемешиваете. Наполнится миска – воду сливаете. Так девять раз. Я, во всяком случае, в 8-9 ти водах мою. В это время о плохом не думайте, только о приятном, не забудьте шепотом сказать рису, какой он красивый и хороший. Попросите его, чтобы он вас не подвел.

Для промытого риса свести к минимуму контакт с воздухом. После того, как рис промыли, сразу же залить приготовленной водой. Добавить чайную ложку соли. (это ложка номер «раз») Отставить рис в спокойное тихое место. Чтобы ничто не мешало ему неспешно впитывать воду.

Теперь можно браться за казан.

Жир и масло.
Пустой казан хорошо прогреть. Отправить  в него кубики жира, вытопить до шкварок. Шкварки снять капкыром. Капкыр – это плоская шумовка (края не загнуты). Именно капкыр удобен для работы с рисом в плове. Шумовкой с приподнятыми бортиками легко повредить рис при перемешивании.
Шкварки снять. Посолить, поперчить, лучком резаным присыпать. Отдать мужчинам – они знают к чему сия конструкция.
В раскаленном жире слегка обжарить кусок думбы до легкого пожелтения поверхности. Кусок извлекаем и откладываем до поры, до времени на тарелку.
Добавить  в казан растительное масло. Или смесь масел. Прогреть до белого дымка. Бросить пару морковных соломок и кусок луковицы, обжарить и вытащить. Это для очистки и аромату. Общего объема смеси масла и жира для домашнего плова достаточно около 350 мл. (в случае с куском думбы –меньше)

Мясо и репка
В казан отправляется мясо большими кусками. Большие куски легко обжарить со всех сторон, периодически поворачивая светлыми  бочками вниз. Когда масло уже постепенно прекратит пузыриться и просветлится, отправляем к мясу репки и обжариваем, пока они не станут ярко-желтого, насыщенного цвета, приобретя корочку.
Обжаренную репку извлекаем, и откладываем на тарелку, где уже лежит кусок думбы.

Лук,  морковь и часть специй
Поставить кипятиться чайник с водой
Добавляем к мясу лук, и обжариваем его вместе с мясом до  прозрачности и желтого цвета.
Как только лук дошел до нужной кондиции, всыпать морковь, уложить её ровным слоем на мясо с луком. Рукой можно разровнять и слегка уплотнить. Сверху насыпать треть подготовленных специй. И чайную ложку соли (это ложка номер «два»)
Минуту-две дать моркови упреть.
Все эти процедуры проходили на максимальной мощности большой конфорки.

Первая вода
Влить литр кипятка, дать закипеть.
По правилам, зирвак (а в казане у нас уже именно зирвак) должен кипеть на среднем огне. И задача наша на этом этапе, чтобы выкипела влитая нами вода. Однако в казане уже достаточный объем продуктов и скорее всего кипение на максимальной мощности для вашей электроплиты и будет средним. У меня во всяком случае так. Потому проанализируйте степень кипения и принимайте решение, уменьшать ли мощность электроконфорки на одно-два деления.
Кстати при приведенном способе закладки моркови(по-самаркандски) зирвак-то под нею вы видеть еще не будете. Потому нужно будет капкыром аккуратно отодвинуть морковь и посмотреть, как кипит зирвак.
Теперь наверное нужно написать, сколько времени так держать? А кто его знает?!
В теории, должна выкипеть вода. При среднем кипении хорошо бы, чтобы за 40-60 минут. Меньше – мясу мало, больше – моркови плохо. А на электроплите может за это время и не выкипеть.  Потому берем среднее время – 50 минут(для свежей баранины)

Репка, думба, чеснок, и специи
В середине указанного срока, когда морковь уже практически осела в зирвак, аккуратно раздвигаем морковную соломку капкыром и опускаем в разные точки массы зирвака головки чеснока, кусок думбы, обжаренную репку. Добавляем остальные специи, оставив только немного растертой зиры – это чтобы сверху рис посыпать. Теперь основная масса соли. Помните, что уже две ложки были? Добавим еще две чайные ложки.
Заровняем поверхность зирвака и ждем еще половину срока.
Проверяем зирвак на соль. Он должен быть на вкус чуть пересоленным. Если есть необходимость на ваш вкус досолить – добавьте ложку номер «пять». Я обычно на четвертой останавливаюсь.

Закладка риса.
К этому моменту наш простой недорогой, но уважаемый рис уже созрел для того, чтобы отправиться в казан. Если раскусить рисинку, она будет хрупкой и однородной во плоти своей. Это то состояние, которое нужно.
Разравниваем зирвак. Сливаем с риса воду. Мысленно обращаемся к высшим силам с просьбой оберечь рис, не припалить зирвак, ну в общем, чтобы всё всем было хорошо.
Выкладываем рукой рис на зирвак. Разравниваем его.

Вторая вода.
К этому моменту у вас должен быть готов еще один чайник с кипятком. Сейчас положено для риса санам или аланга влить около литра воды. Это условно. И зависит и от формы казана, и от того, сколько воды у вас выкипело на электроплите за время приготовления зирвака. Потому количество воды назовем так: «чтобы она едва покрыла поверхность риса»
Мощность плиты в этот момент максимальна.
Между поверхностью риса и струёй воды, словно оберегающую отцовскую руку , подставляем капкыр, и льём воду, рассеивая её по рису. Струя кипятка не должна бить по его поверхности.
Как только вода, подкрашенная зирваком, поднялась над поверхностью риса, то значит  и хватит.

Рис на пару
Теперь вода должна начать активно испаряться, и проходить через слои риса, обрабатывая его. Рис начнет изменяться в цвете на глазах. И вы увидите насколько на электроплите, в плоскодонном казане это будет неравномерно. Рису нужно помочь. Карим Махмудов назвал такую процедуру «перелопачивание». Капкыром, мы аккуратно перемещаем рис слоями от стенок к центру и наоборот.  При этом нельзя повредить хрупкий рис. Нужно вложить в эту процедуру максимум нежности, на которую вы способны. Этот процесс поможет еще и ускорить выпаривание воды, которое достаточно неспешно на электроплите.
Здесь, как в случае с первой водой, вариантов нет. Вода должна выпариться до уровня зирвака. Можно отодвинуть слой риса  от стенки и посмотреть, где находится вода. Опытные мастера плова определяют этот момент ударом капкыра по рису.
Если все как нужно, то приступаем к самому ответственному моменту - закрыванию плова. Для этого пробуем рис. Он должен быть уже практически готов, при этом несколько суховат для того, чтобы назвать его готовым.

Закрываем плов
Собираем рис в шарообразную поверхность в казане. Такая форма обеспечит равномерное пропаривание риса.
Длинной палочкой(китайской например) делаем своеобразные дренажные отверстия до дна казана. 5-6 хватит для циркуляции пара. Вливаем в каждое по паре капель горячей воды.
Заравниваем отверстия на поверхности капкыром. Присыпаем щепотью свежерастертых зерен зиры.
Призываем на помощь высшие силы, заранее благодарим их.
Закрываем казан плотно крышкой.

Ожидание
Передвигаем казан на малую конфорку, включенную на самую малую мощность. И ждём полчаса. Здесь вы уже ничего поделать не можете. Испортить только.
А пока готовим ляган(большое блюдо для плова), редьку с солью к плову порежем. Чай зеленый заварим. Ждем главного этапа – Открытия плова.

Открываем плов
Перед тем как открыть крышку, вновь говорим правильные слова.
Аккуратно сдвигаем рис, чтобы открыть зирвак. Если пространства в казане недостаточно для перемещения риса, часть риса можно снять в чашку. Из зирвака аккуратно на отдельную тарелку извлекаем куски мяса, чеснок, кусок думбы, репку. С репкой очень осторожно. Он стала нежна и ничего не стоит рассечь её терпкую пропаренную плоть капкыром.
Рис перемешиваем с морковью. Перемешиваем, перекладывая его, поднимая, и встряхивая, чтобы разбудить его рассыпчатость. Он должен почти струиться и перетекать. Никаких комков, яркий и блестящий - рисинка к риснике.

Мясо порезать порционными кусками.
Думбу – тонкими пластинками.
Репку – кругляшами.
Выкладываем рис с морковью на ляган, сверху горкой укладываем мясо. Украшаем цельным чесноком, пластинками думбы и репкой. А репка в плове из светло-желтого становится практически оранжевой.

Перед закрытием плова позвонила домашним, предупредила, во сколько плов открываю. Услышав заветные слова «плов открываю», они пришли в означенный срок. Привели с собой гостей. На лепешечном базаре около дома встретили соседа. Тот посетовал, что теща уехала в гости, жена только с работы пришла, кушать нужно что-нибудь на скорую руку сотворить. Зачем что-нибудь, когда скоро откроется плов? Взяли соседа, сосед взял жену и горячие золотые лепешки. Хорошо посидели за пловом. Плов ели, репке удивились, чай пили, разговаривали. Долго сидели. Теща соседа успела из гостей вернуться. Мы соседу с собой касу плова дали с долькой чеснока, ломтем думбы и кружком репки – для тещи. Тещу голодной оставлять нельзя. Теща- это святое.
Проводили гостей, через 15 минут вернулась жена соседа. Принесла нашу касу из-под плова, а в касе – перямяч. Теща передала. В гостях перямяч в качестве кучтанач дали. А кучтанач – это еда, которую ты носишь с собой в гости, и в то же время ответный гостинец, который ты приносишь из гостей.

Вот вы знаете, вот  за все это мое сердце к Узбекистану сердечной стенкой прикипело. За душевность и теплоту особую, за обрядовость, за плов, за баранину нашу удивительную, за золотые горячие лепешки, за открытость и уважительность, за кучтанач.  

Вот так, бывает, приедет кто-нибудь из наших, бывших соотечественников из стран заморских. Посмотрит на наш быт, суету по добыванию денег невеликих, да и скажет: «Как вы тут живете? Ужас!»
А потом посидит с нами, да друзьями нашими и соседями за столом добрым,  и с разговорами. Заплачет слезами чистыми и вновь воскликнет:
- Как вы тут живете!
- Как? Ужасно? – отчаявшись от осознания своей участи, спросим мы.
- Нет … - , глотая слёзы ответит он – Душевно!
И вновь распахнется незакрывающаяся уже пару часов входная дверь.
- «Смотрите, кто пришел!» © - вновь скажут все
- Да позвонили, сказали, что ты вернулся, здесь сидишь – скажет новый гость, передавая мне еще пару золотых горячих лепешек и пакетик корейской морковчи.

А я скажу:
-  Мальчики, несите из зала стул от пианино. Давайте, ешьте!

Так что готовьте плов, пусть даже на электроплите, откройте замок входной двери, позовите соседей, позовите друзей. Принесите стул от пианино и компьютерное кресло на кухню,  если все табуреты уже исчерпаны. У кресла отвинтите спинку – иначе много гостей не поместится. И будет у вас как у нас. Душевно…
А каждому новому гостю говорите:
- «Смотрите, кто пришел!» Ты вовремя, скоро плов открывать!

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарный юмор

- Больной, у Вас СПИД, чума и тиф. Не беспокойтесь, мы положим Вас в отдельную палату и пропишем диету. Будете есть чипсы и камбалу.
- Но я не люблю камбалу!
- А больше ничего под дверь не пролезет...

Лилия Николенко

Кулинарные сайты

Крымскотатарская кухня от Ибадлаева Рустема

Авторский проект, хорошая подборка традиционных блюд крымских татар

Вопросы технологии и продукты

Zig’ir yog’i – масло Зигир
Zig’ir yog’i – масло Зигир

Ремесла, искусство, традиции

Юлдуз-опа . Шахрисабская сумка имени меня
Юлдуз-опа . Шахрисабская сумка имени меня

Кулинарный Узнет

Димлама ошковок

Кулинарные цитаты, афоризмы

Порционные судачки

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Если вам нужна сладкая морковь, выбирайте её с круглым носиком. Она действительно слаще.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Из Польши в Узбекистан
Из Польши в Узбекистан

free counters