Уроки на кухне. Как мы варили роскошный куриный бульон.

Основные ингредиенты:

Уроки на кухне. Как мы варили роскошный куриный бульон. Ляльке изначально было разрешено вмешиваться в мое календарное планирование уроков на кухне. Она теперь усиленно вспоминает свои любимые блюда. Янтарный прозрачный куриный бульон – точно из них.  Она употребляет его из большой прозрачной бульонной чашки, заедая узбекской лепешкой. Лепешку предпочитает исключительно шахрисябзскую. Плотную, из темной муки. Так вот именно покупка шахрисябзских лепешек навела её на мысль о бульоне.


Я тихо радовалась.
Уже представляла: Зима. Холодно. Темно. Усталость такая, что даже не до еды. И говорю я младшей дочери: «Лялищща! Свари мамочке бульона куриного прозрачного. Да-с-пер-чи-ком!»
И лялька сварит вот так, как на фотографии

Мясной бульон – основа основ. А бульон куриный для татарской семьи и вовсе имеет сакральное значение. Потому готовилась к уроку тщательно. Очень надеялась на новую лялькину кастрюлю. Все таки она объемом невелика. А мощности конфорок варочной поверхности так неумолимо дискретны… Но обо всем подробно.

Я извлекла из холодильника  куриный остов. Это была бывшая бройлерная курочка, с которой я накануне сняла грудки, бедра и крылья.
У ляльки округлились глаза, она ткнула пальцем в ободранный куриный скелет и спросила:
- Я что из ЭТОГО буду готовить?!
- Из этого, из этого. И поверь, не потому что хочу на твоих уроках сэкономить. Присядь, сначала послушай…

Мамин рассказ о курицах и бульоне из них:

Куриный бульон – это святая святых в татарской кухне. Каждая правильная татарская девочка должна уметь его готовить правильно. Я тебе очень советую поговорить дополнительно об этом и с аббой, и с бабулей.  Это главный элемент праздничного татарского стола. Это и обязательное дополнение ко множеству татарских блюд.
    Так вот давным-давно,  в татарских деревнях и слободках не было бройлерных куриц. А были куры обычные. И редко когда хозяева позволяли себе резать молодых кур, которые еще могут нестись или высиживать цыплят. Потому чаще резали лишних петухов или кур «в возрасте». И у тех, и у других мясо жестковатое. «Жилы»-сухожилия и хрящи твёрдые. Вот именно из них получается самый лучший на свете куриный бульон.
       Таких кур сегодня можно купить только на рынке, у частников. Мы с папой не успели купить домашнюю «бульонную» долгоиграющую куру.
       Купили мы обычного бройлерного цыпленка.

       Бройлеры – это вид кур, выведенных искусственно. Отличаются они  тем, что очень быстро растут, вырастают до больших размеров и мясо имеют обильное, сочное и нежное. Эти куры хороши во вторых блюдах. В них мяса много и готовится  оно быстро. Однако для бульонов другие свойства нужны.

       Но и бройлеров можно использовать для приготовления бульонов. Для этого нужно брать те самые остовы, шеи, крылья. Места, где много костей и хрящей. Обрати внимание на «киль» остова. Это большой треугольный  кусок нежной хрящевой ткани на грудке бройлера. По этим хрящам можно определять возраст курицы. Чем старше – тем жестче.
    Посмотри, какой он мягкий и прозрачный. Это остов от молодого цыпленка, не смотря на его размер. Про хрящ я тебе так скажу. В рекламе косметических средств про волшебный коллаген слышала? Так вот это он и есть в первозданном виде. Именно от него бульон становится «насыщенным».

    Так что, если нам в данный момент отварное мясо не нужно, а нужен бульон, мы возьмем кости и хрящи с остатками кожи. А мясо лучше используем в другие блюда. Там, где оно более эффектно. Тем более, что бройлер варится очень быстро. А бульон - он спешки не любит.

Убедила?
Тогда давай уж начнем.

- Проверь, нет ли на «попке» копчиковой железы. Есть? Бери нож и вырезай. Иначе получишь странный привкус в бульоне.
- Покажи!
Лялька подносит мне остов.
- Смотри на белом курином мясе «попки» – два коричневых пятна. Это железа и есть. Срезай глубже. И выбрасывай безжалостно. Кстати мусульманам железы употреблять в  пищу нельзя. Это запретно. И неспроста же!
- Теперь опускай остов в кастрюлю. Не помещается? Возьми в ящике кухонные кусачки и раздели ими остов на две части. Теперь все поместится.
- Заливай куриный остов водой. Помнишь про воду? (О воде для бульона
- Включай конфорку под кастрюлей на самый максимум! Теперь дальше чем на метр от плиты не отходи. Жди закипания.

- Пена появилась! – забеспокоилась лялька.
- Не торопись. Возьми обычную ложку и жди. Сейчас пена начнет «кучковаться», буквально собираться в плотные облака. Вот тогда её легче всего снять.
- А бабуля ложкой с дырками снимает!
- Лялька, я раньше тоже так делала. Но теперь снимаю исключительно обычной ложкой. Обычной ложкой ты снимаешь не только пену, но и всплывающий жир. А нам с тобой в бульоне не жирность нужна, а «насыщенность».

- Теперь возьми чашку для пены и жира, и аккуратно все снимай с поверхности бульона.
- Сняла? Уменьши мощность конфорки до самого минимума.
- Теперь давай украсим бульон. Очисти морковку. Брось её целиком в бульон. Эта морковка нужна для вкуса и цвета. Мы её использовать не будем. Когда бульон сварим, отдадим собаке в гараже – она с удовольствием съест. Кстати знаешь, я это тебе говорю не случайно. В халяльной кухне неприемлемо выбрасывать продукты. Если есть возможность покормить бездомное животное или птиц – нужно обязательно это сделать. Меня этому еще нянай(бабушка) учила. Теперь я тебе это передаю.

- Теперь брось в бульон горошину коричневого душистого перца и пару черных горошин. Для аромату. И несколько зерен кинзы тоже брось.
- Почему, когда мы суп с фрикадельками варили, мы перец и кинзу сразу бросали? – спросила лялька.
- Молодец, что заметила! Для супа с фрикадельками мы варили овощной отвар. Он не дает пены, такой, как дает мясо. И если бы мы бросили специи сразу, мы бы их удалили вместе с пеной. Это мой больной вопрос. Друзья в Интернете показали специальное устройство – металлический шарик с дырочками и на цепочке. Его можно опустить в бульон в самом начале, и горошины не расплывутся по бульону. Я такой в Ташкенте пока не нашла.

- Теперь расскажи мне про свой бульон. Пена больше не образуется?
- Нет!
- Значит больше и не будет. А кипение какое?
- Слегка бурлит – отвечает лялька.
- Слегка – это можно, - отвечаю я, - но лучше бы чтоб совсем кипения не было. Тогда  можно было бы плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить много часов. Вот если бы папа купил бы маме большую бергхоффскую кастрюлю для холодца из такой же серии Hotel, как у тебя….  (здесь мама многозначительно посмотрела на папу, а папа увеличил громкость кухонного телевизора, и сделал вид, что он вообще плохо слышит)…Я бы такой бы бульон варила…
Не сработало! Мама грустно посмотрела на ляльку, а лялька хитро смеялась.
Мама взяла себя в руки и продолжила:
- Прикрой крышку кастрюли, оставив небольшую щель. Это будет снижать температуру в кастрюле и снизит кипение.

- А почему кипеть не должно? – спросила лялька.
- Бульон станет мутным – ответила мама, - Не уходи от плиты. Подожди минут десять, после чего загляни под крышку. Мы только знакомимся с твоей кастрюлей. Как он там бульон себя чувствует – не знаем.
Через 10 минут лялька приоткрыла крышку и заглянула в кастрюлю.
- Тихонько кипит, - сообщила она.
- Это хорошо. Тогда опять прикрой крышку, оставив небольшую щель и, приходи через полтора часа.

Через полтора часа:
Мы вновь проверили степень кипения. Она была исключительно легкой.
Добавили лавровый лист.
Добавили чайную ложку соли.
Подождали 20 минут.

- Все, лялька. Выключай плиту – сказала я, – готовь бульонные чашки, порежь зелень, достань шахрисябзские лепешки. Нет-нет, лепешку не ломай! Лепешку за столом должен ломать мужчина. Это к достатку. И резать нельзя лепешку. Почему? В халяльной кухне к хлебу ножом прикасаться не положено. Только руками. Кстати левой рукой тоже хлеб подавать не стоит. Почему? Я тебе потом объясню. Там очень тонко дело обстоит. Зови папу!

Сама подхожу с фотоаппаратом к плите. Снимаю крышку.
Ах!
Бульон что надо. «У меня правильная татарская девочка» - констатирую я. Куриный янтарный бульон у неё абсолютно хорош.

Потом мы сидим за круглым дедовским столом, покрытым тканой клетчатой скатертью в милых квадратных заплатках. Папа ломает лепешку. Я внимательно слежу за тем, как он мне откладывает маленькую серединку лепешки. Я её очень люблю.  Серединку я ломаю пополам – это тоже примета. Серединку лепешки не стоит есть в одиночестве.

Лялька сосредоточенно разливает в бульонные чашки бульон. Бульон этот желт, прозрачен, горяч и духовит.
- Бульон такой чистый! – восхищается лялька, - а кастрюля здесь какую роль сыграла?
- Важную! Толстое дно и стенки дали тебе самый нужный медленный режим. В тонкой кастрюле  у тебя бы все бурлило. Чистоты бы такой не было, - отвечаю

А при этом я думаю…
Почему из наших  узбекских девочек получаются такие хорошие жены? Потому что они рано начинают готовить, и потому что с малых лет прививается им уважительное отношение к мужчине. К папе ли, дедушке, брату – не важно.  Главное, что мы этого здесь, в Узбекистане, до сих пор не утратили.

Так что учите своих девочек варить куриный бульон. Учите, вне зависимости от национальной принадлежности.
Начните с покупки персональной кастрюли для дочки. Это очень помогает и обязывает.



Серия "Уроки на кухне":
Выбор кастрюли для дочки
Лялька готовит очень вкусный суп-лапшу с фрикадельками.
Мы с лялькой выбираем сковороду
Лялька «жарит» без масла. Рис с мясом, овощами и карри
Салат Ташкент. Лялька пытается сжечь лук
Уроки на кухне. Камбала, в томате, жареная с луком
Уроки на кухне. Филе камбалы в кисломолочном соусе.
Уроки на кухне. Лялька готовит быстрый суп в сковороде
Уроки на кухне. Лялька готовит шавлю, но еще не знает об этом.
Уроки на кухне. Котлеты
Макароны с мясом и овощами в режиме телефонной консультации
Цыпленок пареный на сковороде в режиме телефонной консультации

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарный юмор

- Да вы мажьте масло, мажьте!
- Да я мажу, мажу...
- Да вы не мажете, вы кусками накладываете!

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Казан для маленького плова
Казан для маленького плова

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на rin.ru

Хорошая подборка самых разномастных рецептов. Добротная система поиска. Есть рецепты не затертые в сети.

Вопросы технологии и продукты

Обработка сырого лука в микроволновке
Обработка сырого лука в микроволновке

Ремесла, искусство, традиции

В традициях сюзане
В традициях сюзане

Кулинарный Узнет

Чуп-сомса

Кулинарные цитаты, афоризмы

Итальянская мята

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Очистить потемневшую деревянную ложку можно протерев её ломтиком лимона.

Мясо, Рыба, Птица

Обработка требухи
Обработка требухи

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters