Сердечная закуска
Основные ингредиенты:
Отварное говяжье сердце по вкусу не хуже отварного языка. Сердечная мышца самая долгоработающая в организме. При том мышца особая, она занимает промежуточное положение между гладкими мышцами и поперечно-полосатыми. От того у ломтей отварного сердца совершенно удивительная упругая консистенция. Главное правильно приготовить.
Всё очень просто. Самое главное хорошо вымочить сердце, чтобы ушли остатки крови и размягчилась мышца. Итак берем говяжье сердце - оно обычно весит около полутора килограмм. Если для семьи это много, можно взять половину. При покупке сердца стоит обратить внимание на верхнюю его часть. Там остатки крупных сосудов, плотная соединительная ткань и большое количество жира. Всё это вы скорее всего выбросите. Потому хороший мясник будет продавать сердце без этой ненужной шапки.
Внимательно осматриваем сердце - оно четырехкамерное, то есть в нем есть четыре полости. Целое сердце разрезаем таким образом, чтобы открылись все 4 полости - это посередине. Мы не режем сердце на две части, а именно надрезаем, для того, чтобы оно развернулось в один пласт. Промываем его под проточной водой. В эмалированной посуде заливаем сердце холодной минеральной водой и оставляем на 5-6 часов.
Жир, покрывающий сердце мгновенно застывает и не особенно вкусен. Поэтому его лучше снять.
Итак, в положенное время вытаскиваем сердце, еще раз промываем его. В кастрюле заливаем его холодной водой, так, чтобы она лишь покрыла сердце. Доводим до кипения на сильном огне, снимаем пену, и убавляем огонь до минимального - режим томления. Варим так, тишайшим образом, 2 - 2.5 часа. За полчаса до окончания варки добавляем сухой сельдерей, зиру, кинзу и провариваем во всем этом. Вытаскиваем сердце, остужаем и нарезаем ломтиками. Все.
Куски, которые трудно нарезать на ровные ломти можно использовать для приготовления любого мясного салата.
Теперь особо художественно укладываем ломтики на плоскую тарелку, сверху - зеленый лучок, рядом открытую симпатичную солонку с крупной солью.
