Нухат шурак по-самаркандски

Нухат шурак по-самаркандски Звук «у» в словах нухат и шурак произносятся между «у» и «о» : No’hat Sho’rak
Нухат шурак готовила и ранее, но вот на днях, в ташкентской чайхане, где готовят повара-самаркандцы, увидела способ подачи нохат шурак на ломтях лепешки.  Для Самарканда это вполне логично, ибо только в Самарканде пекут удивительные лепешки –невероятно плотные и тяжелые, каждая лепешка – не менее килограмма. И ежели ломти такой лепешки уложить в бульон, они не раскиснут, а лишь будут медленно вбирать в себя бульон, сохраняя форму.  В этой же чайхане купила лепешку «Гижда», по плотности приближенную к самаркандской, и приготовила Нухат шурак – горох нут с бараниной и свежим репчатым луком, политые бульоном.




Начинаем с выбора мяса. Отправляемся в местную узбекскую мясную лавку к 9 утра. В выходные именно в это время в нашей лавке разделывают тушу барана. Покупаем бараньи ребрышки пару кусков почечной части.

Ребра мясники рубят поперечными полосами, так что остается потом разрезать реберную ленту между косточками, и получаем порционные брусочки с костью и толстым слоем мяса с жирком. У нашего узбекского барашка мясо на ребрах  чередуется с жиром слоями.

Выбрала два ломтя из поясничной части с куском позвоночника, покрытые толстым слоем жира. Попеняла мяснику, что очень жирный баран.  Но что мясник сказал: «Баран без жира не бывает!», а потом презрительно добавил : «Баран без жира – это козел»

    Ну что ж, излишки бараньего жира можно срезать, на нем, ароматном,  всегда найдется что пожарить.
   Далее покупаем горох нут, по-узбекски нухат. У нас его на всех базарах продают уже замоченным, готовым к приготовлению. Так как пользуем мы его в блюдах не редко. Хотя чаще замачиваем мы его сами. Я обычно ставлю на ночь. Нашему гороху 5-6 часов для разбухания хватает. Часто в сети доводилось читать сетования на то, что нут, не смотря на замачивание, остается твердым. Вот уж не знаю… может горох был старым, или вода не такая. Но если вода жесткая – её всегда можно отстоять. Иногда нут замачивают с содой, я без этого обхожусь. Зачем? И так прекрасно до кондиции «доходит».

   Итак, разогреваем казан. Реберную ленту разрезаем на фрагменты. С почечной части срезаем слой жира, откладываем. Мякоть режем большими порционными кусками. Часть мякоти останется на большой позвоночной кости. Выбираем куски, покрытые жирком, укладываем их жиром вниз в сухой разогретый казан. Даем жиру вытопиться и отправляем туда всё остальное мясо. Перемешивая, обжариваем его до появления легкой корочки. В процессе обжаривания добавляем обильно молотой кинзы, зиры, немного красного жгучего перца.

    Вымоченный, доведенный до «кондиции» нут промываем и отправляем к мясу. Я добавила для особого вкуса три веточки джамбула, если его нет, так нет. (есть он только в Средней Азии и на Алтае)  Всё равно получится. Залила водой так, чтобы вода сантиметра на два покрыла мясо с горохом. Довела до кипения, сняла небольшое количество пены, дабы на чистоту бульона не повлияла. Убавила мощность до минимума, оставила вариться 4 часа.   По окончании солим, перчим черным перцем.
    До этого все было просто. Теперь самое главное – подача.

Репчатый лук режем тончайшими полукольцами. Промываем проточной водой.  Отжимаем. Здесь я позволила себе первое отклонение. Я сырой промытый лучок сбрызнула лимонным соком. Очень уж я такое дело люблю.
     В казане, шумовкой отделила мясо к краю казана. На ляган выложила по краю ломти плотной лепешки, сверху выложила вареный в густом бараньем бульоне нут. Самим бульончиком полила нут, дабы бульон на дне собрался.
    Здесь допускаю второе отклонение – засыпаю нут резаным луком, сверху его присыпала красным жгучим перцем. А положено поперченый лук горкой с края на нут положить. Просто люблю вкус нута, перемешанного с подкисленным луком. Поверх всей красотищи куски отварной баранины.

    Воооот. Так и кушаем. Мясо мягкое, сочное, ароматное. Нут мягкий, бараньим бульоном пропитанный. Ломтики лепешечки бульона густого в себя вобрали, кисленький лук вперемежку с нутом хрустит. Замечательно!

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарный юмор

В контоpе звонит телефон. Мyжчина поднимает тpyбкy.
- Алло, - слышится голос его жены. - Это ты, доpогой? Ты съел бyтеpбpод, котоpый я завеpнyла тебе на pаботy?
- Да, милая, бyтеpбpод был очень вкyсный!
- Вкyсный?! Hy, тогда ладно. А то я сейчас заметила, что чищy обyвь гyсиным паштетом.

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Ножницы для рыбы
Ножницы для рыбы

Кулинарные сайты

Кулинария на say7.info

Большое количество занятных, прекрасно прописанных рецептов.

Вопросы технологии и продукты

Фритюрное ассорти
Фритюрное ассорти

Кулинарные цитаты, афоризмы

О баранине

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Перед тем, как использовать репку в супе или втором блюде стоит полчаса-час подержать её в холодной воде. Это избавит её от терпко-горького привкуса.

Мясо, Рыба, Птица

Легкие барана
Легкие барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters