Суп из баранины с "ленивой" салмой
Основные ингредиенты:
Каждый раз, когда покупали на базаре баранину, откладывала в пакет, в морозильник, самые разнообразные бараньи косточки с щедрым шмотем мяса. Наступил и их черед - время приготовления супа с "ленивой" салмой. Или, как говорит свекровь, на такое изделие из теста - ялкау салма (ленивая салма, тат.). Многие россияне не любят баранину за ее привкус. Наши в России утверждают, что действительно баранина там совсем другая. Может вы не тем баранов кормите? Баранина в Узбекистане - курдючных пород. Никакого привкуса, один непередаваемый аромат.
С бараньих косточек с мясом варится бульон. Как обычно - промытые кости заливаются холодной водой. Я заливаю отстоянной водой - более мягкой. До сих пор не могу себе отказать в удовольствии держать на кухне ведро с водой и ковшиком сверху. Может ностальгия по татарской деревне - без водопровода и канализации.
Бульон доводится до кипения, тщательно снимается пена, огонь убавляется до минимального, так, чтобы не происходило никакого кипения. И в таком режиме бульон томится два часа. В классическом, татарском варианте такое "томление" происходило в печи. От этого бульон становится особенно прозрачным и насыщенным. Мясо, должно легко отходить от костей.
Наступает время заправки бульона. Чистится картофель и морковь. Картофель режется кубиками, молодая, тонкая морковь - копеечками. В бульон отправляется лавровый лист, морковь, картофель и немного сухих укропа и зелени сельдерея. Картошка немного разварится и даст бульону особую насыщенность.
Теперь о ленивой салме. В идеале её вручную скручивают в форме ракушки или ушка. В ленивом варианте - просто нарезается тесто, величиной с горошину. Для начала нужно сделать тесто как на лапшу (токмач).
От теста отрывать кусочки, размером с грецкий орех, и вытягивать, и раскатывать из куска тонкие колбаски теста, диаметром около 7 мм. Удобно сначала слегка вытянуть пальцами, а затем выровнять, раскатывая. Тонкие колбаски режутся на кусочки, размером с половину горошины.
Через 20 минут после закладывания картошки и морковки, посолить бульон с овощами, отправить в кастрюлю нарезанную "ленивую" салму. Как она всплывет, поперчить черным молотым перцем, подержать на огне минуты три - и готово.
При подаче в касу или тарелку мужчине кладется большой кусок мяса с кости. Вылавливается из кастрюли половник густой составляющей - картошка- кусочки теста -морковь. Заливается бульоном с поверхности супа. И посыпается сырым репчатым луком. Луковица нарезается тонкими полукольцами и промывается под проточной водой. В процессе промывания кольца лука отжимаются, чтобы избавиться от горечи.
Для того ,чтобы отразить всю прелесть этого супа, я, при фотографировании, робко попросила суженого приподнять ложкой в касе густую составляющую. Все налицо - горошины теста, янтарные кубики картошки, кругляши моркови, шмоть мяса с бараньей косточки, и конечно, сочный, хрустящий, напитанный бульоном лук. Ну и сам бульон из баранины - прозрачный, ароматный, покрытый мелкими блестками жира. И это очень душевно...
